Semeniště

Zrna se berou z certifikovaných bank semen, určených speciálně pro tyto cíle. Kávovník se sází v květnu, když je měsíc ve fázi ústupu. Zrna se umísťuji v polyetylenových balících, a když výhonek pustí od 5 do 9 párů listů, je připraven k zasazení.

První plody

Kávovník začíná nést plody od třetího roku. Po květu, při dobrých deštích, se začínají ukazovat první plody, které vyžadují zvláštní péči.

Zrání

Plod kávovníku má oválný tvar, o průměru od 10 do 15 mm, a od 16 do 18 mm délky. Uvnitř plodu jsou dvě kávová zrna. Plod má zelenou barvu, pokud nedozrál. Když dozraje, má barvu červenou nebo žlutou, podle druhu. Na Kubě etapa dozrávání Arabiky trvá asi šest až sedm měsíců.

Úroda

Sběr úrody se uskutečňuje mezi zářím a únorem. Ideální okamžik pro sběr nastává, když plod zčervená barvou višně, což znamená optimální zralost pro sklizeň. Nesmí se dopustit padání plodů na zem. Jestliže se zmešká optimální čas sklizně, zrna začínají kvasit a stávají se nevhodnými pro přípravu kvalitního nápoje.

Čištění

Spočívá v odstraňování slupky plodu ve speciálně upravených strojích. V západních a centrálních regionech ostrova se používá technologie vodního čištění, což umožňuje předejít fázi fermentace.

Fermentace

V tomto procesu se plody dávají do betonových nádrží pro odstranění kapaliny. Fermentace se charakterizuje vzrůstem teploty a ztrátou hmotnosti zrnkové kávy. Tato etapa se považuje za dokončenou, když při ponoření rukou v nádrži s kávovými zrny se tyto na ruku nelepí. Nyní je káva připravena k promývání.

Promývání

Tato etapa se provádí v kulatých nádržích a uskutečňuje se tolik promývání, kolik je třeba. V této etapě se rovněž uskutečňuje odstranění prázdných slupek plodů.

Sušení

Potom jde káva do sušárny, kde se sušení uskutečňuje pod přímým sluncem. Je velmi důležité odstranit vodu z předchozího procesu během prvních 24 hodin, protože jinak může dojít ke změně bio - chemického složení, které ovlivňuje kvalitu a brzdí proces sušení.

Základní podmínky k získání vysoce kvalitní kávy:
Čistit výhradně zralé plody.
Nemíchat očištěné plody dvou různých cyklů.
Používat pryžovou obuv při chození po sušárně.
Trvale míchat kávová zrna a v sušárně nenechat ležet víc, než je potřeba.
Zajistit potřebnou skladovací dobu pro zabezpečení rovnoměrného rozvodu vlhkosti.
Po ukončení procesu sušení přemístit kávová zrna do centra zpracování a přípravy na vývoz, kde pracuje specializovaný personál a používají se moderní technologie pro správnou přípravu kávy. Před mletím se každá dávka kávy podrobuje pečlivé analýze a odzkoušení pro určení stupně vlhkosti, složení a velikosti dávky, chyb, sorty a zóny původu. Káva se rovněž ochutnává za účelem určení chuťového vjemu dávky a určení trhu, na který může být směřována tato dávka.

Mletí

Tímto procesem se uskutečňuje rozdělení zrnných párů odstraněním malého fragmentu dělicí slupky. To vyžaduje velkou opatrnost, protože je nutno zachovat samotná zrna nepoškozená. Jakékoliv narušení celistvosti zrna ovlivní kvalitu vhodnou pro export.

Čištění

Při této fázi se prosíváním na speciálním sítě odstraňují nevhodné věci, nacházející se v mase kávových zrn.

Třídění

Kávová zrna se podrobují rozdělení podle velikosti.

Selekce podle hustoty

Už roztříděné podle velikosti se zrna třídí pomocí gravimetrického vybavení podle váhy jednotlivých zrn. Tato část procesu umožňuje odstranit značné množství nedostatků zpracovávané kávy. Poté se káva dává do pneumatického přístroje, který kávová zrna propouští vzduchovým proudem, kde jsou zrna ještě jednou očištěna od zbylých nečistot a jsou připravena k dalším fázím.

Elektronická optická selekce

V této fázi jsou přístroje naprogramované pro výběr zrn podle barvy. Ideální zrno je modrozeleného nebo rákosovozeleného odstínu. Optické selektory oddělují všechny barvou nevyhovující zrna, protože nesoulad barvy ukazuje na vady, které mohou být problémem v dávce kávy. Zrna s bílými, černými nebo s jinými analogickými defekty barvy se odstraňují.

Kontrola kvality

Během procesu zpracování každé dávky se prověřují následující parametry: vlhkost, přítomnost závad, složení a velikost dávky.

Konečná kontrola kvality

Před konečným potvrzením dávek pro export specializované týmy provádějí odběr vzorků s každé dávky. Prototypy se posílají do laboratoří pro klasifikaci a degustaci. Tam skupiny expertů ještě jednou potvrzují fyzické a organoleptické charakteristiky každé dávky.
Parametry hodnocení jsou následující:
- barva
- vůně
- vlhkost
- přítomnost závad
- objem dávky, fragance, vůně, nasycenost a kyselost nápoje

Zrna, která prošla poslední kontrolou, se posílají k pražení, kde získávají známou, konečnou podobu.

Pražení

Pražení kávy se uskutečňuje tradičním způsobem, který umožňuje utváření podstaty kávy. Pražení začíná během prvních deseti minut a charakterizuje se ztrátou vlhkosti, která začíná při teplotě 170 stupňů Celsia. Kávové zrno nejprve zežloutne, a se zvýšením teploty barva pomalu tmavne podle požadovaného stupně pražení.
Při teplotách mezi 200 až 230 stupni Celsia vzniká pyrogenní rozklad, který je charakteristický uvolněním bílomodrého kouře a zvětšením objemu kávového zrna. V tomto okamžiku se proces ukončuje vstříknutím vody pod velkým tlakem. Je třeba ihned ukončit tento proces, aby dále teplota nestoupala. Mohlo by to změnit chuť a kvalitu vlastního nápoje v důsledku pražení kávy při příliš vysokých teplotách. Tento proces se v současnosti provádí za pomoci elektronických zařízení, ale stále ještě na Kubě existují místa, kde se tento proces uskutečňuje tradičním způsobem za účasti člověka, čímž každá dávka získává punc originality, podle toho, kdy se proces přeruší.

Chlazení

Tento proces se provádí přímo v zařízeních pro pražení, která jsou vybavena otvory, ze kterých vychází vzduch, který sráží kondenzáty aromatických látek kávového zrna.

Mletí

Pro přípravu espresa se dává přednost jemnému namletí, a hrubost mletí se může seřizovat podle toho, co vyžaduje daný kávový nápoj. Hrubost mletí se kontroluje průběžně, protože správné namletí má vliv na kvalitu.

Odplyňování

Toto se děje ve speciálních skladech, upravených pro odstranění dioxidu uhlíku, který se hromadí v mezibuněčném prostoru zrn během pražení. Tento proces trvá 24 - 36 hodin. To zabezpečuje optimální stav kávy při adjustaci.

Balení

Používá se vakuované balení. To odvede kyslík a brání produkt před okysličením, které způsobuje snížení kvality kávy.